Contrairement à mes recettes précédentes, je vais seulement donner des axes, voire des recettes pour certains goûts, mais pas plus. Je préfère vous laisser trouver comment vous pouvez faire. Pour vous donner une idée, selon les ingrédients, je peux vous faire une mousse à la pistache de trois façons différentes, chacune donnant une mousse avec son propre goût. En lisant la suite vous allez comprendre pourquoi car il y a tout un cheminement qui m'a amené sur certaines recettes et donc avoir les clés pour diversifier les mousses au possible. Il y a des succès, mais aussi des échecs. Il faut savoir une chose, la base des mousses c'est les blancs montés en neige. Et j'ai toujours encore aujourd'hui, du mal à incorporer les blancs sans trop casser la mousse. Ça se voit surtout avec mes tiramisus, mes premières expériences avec la mousse. Il existe des recettes de mousse sans œufs, j'ai préféré me consacré à cet ingrédient, du coup je ne sais pas ce que ça peut donner sans les blancs d’œufs.

I) La mousse au chocolat


Un jour, il m'a pris l'envie de faire des mousses au chocolat. Une fois c'était d'imiter un crabe, mais là c'était un délire de mousse. L'ennui c'est qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers, du coup je suis allé au plus simple (comme d'habitude ;-)), et voici ce que ça donne :

- 100gr de chocolat noir
- 3 œufs
- une pincée de sel

Faites fondre le chocolat au bain marie (tiens, pourquoi marie et pas Anne?), puis gardez-le au chaud. Séparez les blancs des chinois (les jaunes), puis montez les blancs en neige. Mélangez les jaunes au chocolat encore liquide, puis incorporez les blancs en neige à la préparation. Versez le tout dans des ramequins et mettez au frais pendant quelques heures.

Très simple et efficace. Personnellement, je monte les blancs en premier pendant que l'eau Monte en ébullition. Par contre, quelle que soit la méthode, tout doit se faire vite car le chocolat fige vite. C'est l'inconvénient de la recette.

Les autres chocolats : Je les mets à part car j'ai testé avec du praliné et un phénomène que je décrirais plus tard se produit (voir partie 4). Du coup je vous conseille de ne pas utiliser les jaunes quand vous utilisez du chocolat praliné pour faire une mousse. En revanche, pour le chocolat blanc il s'agit d'une autre raison, les jaunes vont donner une couleur bizarre, mais vous devrez utiliser quelque chose pour liquéfier un peu ce chocolat. Crème, lait, à vous de voir, le tout est de se retrouver avec une crème chaude qui va pas durcir de suite après la sortie du feu. Je n'ai pas fait d'autre chocolat, du coup je ne peux pas trop donner d'indice, juste qu'il vous faudra tester ça avant seul chez vous avant de le proposer à des invités.

II) La mousse aux marrons


Étant enfant, j'ai mangé des tonnes et des tonnes de marron suisse, une sorte de mousse à la châtaigne super délicieuse. Et du coup j'ai décidé d'en faire moi-même. En partant de la recette de la mousse au chocolat, j'ai donc gardé les mêmes proportions en remplaçant le chocolat par de la crème de marrons et la même méthode. L'ennui c'est que les jaunes ne se mélangent pas avec la crème de marrons, du moins c'est comme l'eau et l'huile en plus lent, du coup je me suis retrouvé avec un liquide dans le fond des pots. La première fois ça fait bizarre. De plus la proportion des marrons avec les blancs n'est pas bonne, ça donne une mousse trop aérée et fade, aucune consistance. Comme un candidat de la nouvelle star.

Pour le moment, j'en suis là :
- 250gr de crème de marron
- 3 blancs d'œufs
- une pincée de sel

Montez les blancs en neige et incorporez à la crème de marron que vous aurez mise dans un saladier au préalable.

La texture est agréable, mais j'ai l'impression qu'il manque quelque chose. Peut-être de la crème fraiche ou quelque chose qui fasse pareil. Je pense notamment à du fromage blanc.

III) Fromage blanc ou mascarpone ?


En me rappelant que je faisais des tiramisus, je me suis souvenu que le mascarpone n'est qu'un fromage comme les autres. Il a juste 50% de matière grasse et un goût assez prononcé. Mais aussi que ma mère faisait des gâteaux au fromage blanc super mousseux à tomber par terre. Étant donné que je commençais à me poser des questions sur comment intégrer d'autres goûts dans la mousse, au final j'avais la solution. Enfin, en partie seulement.

L'un comme l'autre on leur qualité comme leur défauts par exemple, le fromage blanc est plus liquide que le mascarpone, s'intègre plus facilement dans les blancs montés en neige, mais aura un goût certain. Le mascarpone est moins liquide, s'intègre pas facilement et aura tendance à briser l'effet mousse rapidement si on ne fait pas attention, mais aura un meilleur goût que le fromage blanc. Vous allez le voir par la suite, il vous faudra trouver la bonne consistance pour une bonne mousse.

Pour vous donner un exemple, j'ai testé des recettes de mousse au caramel beurre salé. J'ai pris du caramel tout prêt d'une marque connue et à l'heure actuelle j'ai testé deux recettes.

- La première recette : J'ai mélangé 150gr de caramel à 250gr de fromage blanc puis j'ai incorporé 3 blancs d'œufs montés en neige. Déjà lors du premier mélange, j'ai obtenu un fromage blanc presque liquide. Peut-être un peu trop liquide car après quelques heures au frigo j'ai commencé à avoir ce fond liquide dans le pot et j'ai trouvé le goût moyen, voire fade. Faudrait peut-être épaissir la préparation (farine, maïzena, etc…)

- La deuxième recette : J'ai remplacé le fromage blanc par le mascarpone. Le fait que le caramel soit assez liquide, je me suis retrouvé avec une préparation avec une consistance de crème fouettée. Quand j'ai tenté d'incorporer les blancs en neige dans cette préparation, je me suis retrouvé avec un dessert qui a quasiment perdu son côté "mousse". Peut-être que la préparation était trop compacte, peut-être qu'il manque des blancs, les pistes ne manquent pas pour trouver une solution. Cependant, la base est délicieuse car le mascarpone s'accorde très bien avec le caramel beurre salé.

- Framboise : Histoire de changer, j'ai testé la mousse à la framboise. Je me suis pas pris la tête, j'ai pris un coulis tout prêt, encore une fois. Certes c'est mieux de tout faire soi-même, mais pour le coup, ça simplifie grandement les choses (comme le caramel tout prêt d'ailleurs ;-)). J'ai décidé de continuer avec le mascarpone et de ne pas me faire piéger comme avec le deuxième test du caramel. Donc je suis parti avec 4 blancs d'œufs au lieu de 3, 250gr de mascarpone et une bouteille de 190gr de coulis de framboise. En mélangeant le coulis avec le mascarpone, je me suis aperçu qu'il était aussi compact qu'avec le caramel, du coup j'ai mis quelques gouttes de lait pour éviter que ça soit trop compact. Ça c'est merveilleusement bien mélangé, la mousse ne s'est pas brisée comme avec le caramel. C'était bon, mais toujours ce liquide au fond.

IV) le liquide du fond


Malheureusement, beaucoup de tests que j'ai pu faire, donnent un liquide au fond du pot. Avec ou sans jaune (souvent pire avec), mascarpone ou fromage blanc, etc… la mousse est bonne, mais il y a ce liquide qui fait tout bizarre. La plupart du temps ça me le fait avec des mousses froides, c’est-à-dire sans cuisson

Du coup quand je repense au tiramisu, je me dis que les biscuits dans le fond ne sont pas là que pour donner un goût de café, mais bel et bien pour masquer le fait qu'il y a ce liquide dans le fond. Du coup, si vous voulez vraiment utiliser un parfum, je vous conseille de faire pareil et de mettre quelque chose dans le fond.

A partir de là, vous pouvez même innover. Des boudoirs ou biscuits à la cuillère trempés dans autre chose que du café, ce qui revient souvent à faire un tiramisu mais différent, un biscuit croquant qui fasse comme un crumble avec des canistrelli émietté ou une pâte sablée parfumée que vous aurez faite.

Si vous voulez quand même enlever ce liquide, j'ai peut-être une piste. Quand je monte les blancs en neige, je fais souvent le test de retourner le saladier. Les blancs sont fermes pourtant, mais les blancs glissent. Ça arrive car il y a encore du liquide dans le fond, ce qui décolle les blancs. La solution c'est de fouetter encore jusqu'à ce que ce liquide devienne mousse, mais une fois alors que j'avais la flemme, j'ai juste "vidé le fond" et le liquide dans le fond était moins important que d'habitude. Par contre je vous conseille de tester les recettes avant histoire de savoir si ça donne un liquide ou pas.

V) et la crème pâtissière?


Vous allez rire, mais je me suis toujours demander quoi faire des blancs d'œufs qui restent quand on fait une crème pâtissière. Certes on peut faire des financier, mais on peut aussi faire des mousses avec. Mais du coup, pourquoi il ne serait pas possible d'incorporer la crème pâtissière aux blancs montés en neige? Quand on mélange le chocolat pour faire une mousse, il est encore tiède ou un minimum chaud. Pour la crème pâtissière, suffit d'attendre que la crème soit tiède, puis de l'incorporer aux blancs en neige. Pas besoin que je vous indique la recette, il vous suffit juste de faire une crème pâtissière et de monter les blancs qui vous restent sur les bras en neige.

Pour les différents goûts, je vous invite à lire ou à relire l'article sur les tartelettes. Oui, j'ai la flemme de le faire. Que voulez-vous, je suis une grosse feignasse. Je peux seulement vous donner un conseil, c'est de mettre un peu plus d'élément gustatif histoire que le goût ne soit pas trop dilué. J'ai testé avec la crème classique, et le mélange se fait très bien, pas de liquide dans le fond.

Point culture (dédicace à LTS): je me suis dit que ce n'était pas possible que personne ne pense à monter des blancs en neige pour les mélanger à la crème pâtissière, et avec une petite recherche sur internet j'apprends que ça existait déjà et qu'on appelait ça une crème saint honoré. Donc pour l'innovation, je repasserai.

VI) Quelques astuces et idées en l'air


Je n'allais pas vous laisser comme ça sans donner quelques astuces tout de même. Pour le dressage de vos mousses, vous pouvez garder des petits pots de yaourt en verre ou garder des pots de confiture. Ça pourra toujours être utile, vous pourrez choisir l'un ou l'autre en fonction des doses que vous voulez servir.

Dans l'ordre de l'idée non testée, vous pouvez avoir une mousse un peu plus ferme en y ajoutant un petit truc. Je n'ai jamais utilisé l'agar agar, du coup je ne peux pas vous guider. Mais avec la gélatine, suffit de prendre 2 feuilles, et de les dissoudre avec quelques gouttes d'eau (sans oublier de les tremper dans de l'eau froide avant). Comme le problème de liquide se pose avec les mousses sans cuisson principalement, le fait d'ajouter un élément fondu/chaud qui va durcir au frais aidera à conserver une bonne mousse.

Toujours dans l'ordre de l'idée, les siphons peuvent sûrement être utiles avec les préparations à base de fromage. Si votre mousse n'est plus très aérée après l'incorporation des blancs, suffit de mettre la préparation dans un siphon et de mettre le tout au frigo une petite heure tête en bas. Attention, le siphon est un outil plutôt dangereux. Ça pourrait être utile de mettre un peu de mousse au siphon sur un gâteau, bien utilisé ça peut donner des dressages sympas (pensez à évacuer le liquide du fond dans un évier ou autre avec une première pression).

Je vous souhaite un bon appétit et à la prochaine.