Avant toute chose, je suis parti de la base. Il est important de partir de la recette d'origine et ne pas trop dévier. J'ai cherché à changer un maximum le goût sans changer la nature profonde de la recette. Certains choix vous paraîtront peut-être bizarre par rapport à ce qui se fait d'habitude ou sur internet. Certains dosages sont donnés (imaginés) pour garder un goût subtil et éviter qu'un élément ne l'emporte sur l'autre quand la tartelette est dans l'assiette. Par exemple, il y a peu j'ai testé une tartelette banane avec crème coco et pâte chocolat. Autant dire que j'avais mis trop de chocolat dans la pâte et qu'on ne sentait pas beaucoup de reste. Avoir du goût c'est bien, mais trop c'est pas bon.

Pour des tests, n'hésitez pas à utiliser des moitiés de doses si possible. ça serait con de se retrouver avec un bol entier d'une crème immangeable. Ha ha... ha ha... ha ha... Oui, je parle par expérience. :'(

I) La crème pâtissière

Ingrédients :
- 50cl de lait
- 125gr de sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 60gr de farine
- 1 gousse de vanille

Mélangez le sucre et les jaunes d'œuf avec un fouet jusqu'à ce que le sucre se dissolve (blanchisse). Mélangez doucement les farines avec les jaunes blanchis au sucre. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille que vous aurez fendu et la pincée de sel.

Là ça devient délicat

Versez doucement le lait dans la préparation en remuant doucement avec le fouet. Quand tout le lait est versé, fouettez plus vigoureusement pour tout dissoudre. Remettez la préparation dans la casserole (propre de préférence), et remettez sur feu doux à moyen (les aventuriers peuvent utiliser un feu fort). Là où ça devient compliqué c'est qu'il faut toujours remuer avec une cuillère en bois. C'est là que la crème se forme, il faut remuer constamment car le feu fait cuire la préparation au fond de la casserole. En remuant, les morceaux solides se décrochent et se mélangent au liquide, ce qui l'épaissi. Si vous laissez trop longtemps sans remuer, ça forme des paquets qui seront plus difficiles à dissoudre, voire impossible. Un bon coup de fouet peut aider à re-lisser votre crème vers la fin de la cuission. Donc il faut sans cesse remuer jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Chez moi je n'ai qu'une vieille plaque de cuisson, du coup il me faut pratiquement 45 minutes pour obtenir la bonne consistance. mais je dois avouer que je ne maîtrise pas encore assez bien la recette pour monter un peu plus le feu. Attention à ne pas trop faire cuire la crème, sinon vous obtiendrez du flan (pratiquement la même recette).

Quand vous avez obtenu la consistance voulue, placez le cul de la casserole dans un saladier rempli d'eau froide et remuez de temps en temps pendant une dizaine de minutes. Cette étape est très importante car en refroidissant, la crème va faire une croûte dégueulasse. En faisant ça, vous refroidissez la crème en empêchant cette pellicule de se former. Quand vous avez fini, mettez la préparation dans un bol avec une petite assiette dessus et placez ça au frigo pour la conserver avant utilisation (1h à 1 jour max).

Si vous avez jamais fait de crème pâtissière avant, je vous conseil de bien avoir en tête la consistance de la crème du boulanger et n'hésitez pas à faire des tests avec la moitié des doses pour vous faire la main. Ça évitera les mauvaises surprises et peut-être de gâcher trop de produits.

À partir de cette base, nous allons imaginer certaines variations. C'est vrai quoi?! Pourquoi une recette devrait rester figée comme han solo dans la carbonite? (Subtile allusion à l'image de début, vous en conviendrez.) Bref, voici certaines variations testée ou encore à l'état d'idées.

  • À la châtaigne : Enlevez 20gr de farine normale, et rajoutez environ 40gr de farine de châtaigne.
  • À la noix de coco : Simple, enlevez la gousse de vanille (ou pas) et remplacez la moitié du lait par du lait de coco. Vous pouvez remplacer par plus de lait pour plus de goût, et aussi rajouter 40gr de coco râpée à la toute fin pour changer un peu la texture et ne pas avoir qu'une crème lisse.
  • À la cannelle : Enlevez la vanille et rajouter 5gr de cannelle max dans les œufs blanchis.
  • Au café : Enlevez la vanille et rajoutez 2 cuillères à café d'extrait de café aux œufs blanchis.
  • Au chocolat blanc : Rajouter 100gr de chocolat blanc en très très petits morceaux (limite rappé) quand la crème est presque cuite.
  • Au nutella : Enlever la gousse de vanille ainsi que 40gr de sucre et rajouter 100gr de Nutella aux œufs blanchis.
  • À la pistache : Enlevez la vanille et rajoutez 60gr de pâte de pistache avant de remettre la préparation sur le feu.
  • À la menthe : Enlevez la vanille et rajoutez environ 10 grosses feuilles de menthe grossièrement ciselées dans le lait avant cuisson. Utilisez une passoire pour filtrer les feuilles de menthe. Vous pouvez rajouter une cuillère à soupe de sirop de menthe pour la couleur. Par contre, c'est très ... spécial.
  • Au miel : Enlever la gousse et remplacer 50gr de sucre par autant de miel.
  • Au caramel : Enlevez la gousse et à part faites un caramel à sec avec 100gr de sucre que vous déglacerez avec 30cl de crème liquide chaude (attention aux éclaboussures). Rajoutez ce caramel à la crème pâtissière épaissie.
  • Au citron : Enlevez la gousse et rajoutez dans le lait une cuillère à café légèrement bombée de zeste de citron. quand vous versez le lait chaud dans la préparation œufs, sucre et farine, faites passer le lait par une passoire pour enlever les morceaux de zeste.
  • Au chocolat : Enlever la vanille et rajoutez 20gr de chocolat en poudre sans sucre (le van houten super dégueulasse que me faisait prendre ma grand-mère) à la crème presque cuite.

À partir de là, on entre dans l'ordre de l'idée. Ce que je n'ai pas encore testé, mais qui devrait bientôt l'être.

  • Au matcha : Enlever la vanille et rajouter 5g de thé vert matcha aux œufs blanchis.
  • Au beurre de cacahuète : Enlever la gousse de vanille et rajouter 50gr de beurre de cacahuète aux œufs blanchis.
  • À la noisette : Enlever la vanille et rajouter 30gr de pâte de noisette avant de remettre la préparation sur le feu.

II) La pâte sablée

Voici un autre morceau aussi important que la crème. Ce sans quoi une tartelette ne serait qu'un immonde amas de crème et fruit super salissants, un tas sans consistance solide. Il n'y a pas à chier, la pâte sablée est un outil très intéressant. Contrairement à la crème, la pâte sablée peut se suffire à elle-même. Sans rien ça fait des biscuits délicieux.

Ingrédients :
- 250gr de farine
- 1 œuf
- 100 à 125gr de sucre
- 100 à 125gr de beurre mou
- 1 pincée de sel

Dans un saladier mélanger le sel le sucre et les œufs avec une cuillère. Rajoutez le beurre et mélangez avec une cuillère. Rajoutez la farine et mélangez avec une cuillère. Tout ça pour éviter de trop vous salir les doigts … pour l'instant.

Une fois que vous avez une bonne pâte sableuse, commencez à mélanger avec vos doigts. Pour cela vous allez appuyer la pâte, puis la faire rouler un peu dans le saladier tout en appuyant.

Ensuite, prenez la pâte entre vos main et appuyez avant de refermer la pâte comme si c'était un livre. Appuyez à nouveau la pâte entre vos main avec de refermer à nouveau comme un livre. Recommencer pendant quelques minutes. Cette technique est très utile pour bien homogénéiser la pâte. Si des morceaux ou de la poudre est encore dans le fond du saladier, refaites rouler votre pâte dedans avant de recommencer à "lire" votre pâte.

N'étalez pas votre pâte directement sur votre plan de travail mais sur du papier sulfurisé. Une fois que vous avez atteint environ 5mm d'épaisseur ou un peu plus, vous pouvez découper votre pâte au couteau ou à l'emporte pièce. Si vous utilisez un moule, enroulez votre pâte sur votre rouleau à pâtisserie et déroulée-là dans le moule que vous aurez préalablement chemisé (beurré et fariné).

Pour la cuisson au four, je ne peux vous donner que un temps et une température théorique. N'ayant pas de four moi-même, je n'ai aucune valeur sûre à vous donner. Le plus simple est de mettre dans un four et de laisser cuire jusqu'à ce que la pâte commence à dorer. De mon coté je la découpe avant de la faire cuire à la poêle sur du papier sulfurisé. Quand elle commence à dorer en dessous, je la retourne.

Heureusement, il y a moyen de lui donner un peu de goût. Dans ce que j'ai testé, il n'y a malheureusement pas grand-chose, même comparé à la crème. Ne pouvant pas facilement diviser les ingrédients par 2, à cause de l'œuf principalement, je ne peux donc tester une pâte qu'avec les doses pleines.

  • Au café : Rajoutez deux cuillères à café d'extrait de café au mélange œuf et sucre.
  • À la cannelle : Rajoutez 5gr de cannelle avant de mettre la farine.
  • À la châtaigne : remplacez 100gr de farine par de la farine de châtaigne.
  • Au miel : Remplacez 40gr de sucre par du miel. La pâte n'a presque aucun goût en la mâchant, mais on sent l'arôme en avalant. ça donne une pâte difficile à accorder avec d'autres ingrédients.
  • À la noisette : Remplacez 50gr de farine par de la poudre de noisette.
  • Au citron : Ajouter un zeste finement râpé/coupé au beurre 24h avant de faire la pâte.
  • Au chocolat : Rajoutez 25gr de cacao sans sucre (van machin, blabla, grand-mère, blabla). Il est difficile de voire quand la pâte est cuite car le doré est effacé par la couleur du chocolat. Pour la cuisson à la poêle, il suffit de guetter le papier cuisson. Quand il commence à brunir sur les bords de la pâte il faut retourner cette dernière.
  • À la noix de coco : Remplacez 50gr de farine par le double en coco râpée.

À partir de là, ce ne sont que des idées non testées.

  • Au Nutella : Remplacer 25gr de beurre par le double en Nutella.
  • Au beurre de cacahuète : Remplacer 25gr de beurre par le double en beurre de cacahuète

III) les fruits

Bien évidemment, il faut mettre quelque chose dessus pour faire bien. Cette partie est petite car tout peut-être utilisé pour mettre sur une tartelette … ou presque. Le tout est de savoir comment les utiliser. Par exemple, il suffit juste de prendre de belles fraises et de les couper avant de les mettre sur la tartelette, prendre de beaux quartiers de clémentine de bonne taille sans pépin, couper des rondelles de banane, prendre juste de belles framboises, etc.

Mais pour d'autres, il faudra un peu plus de préparation. Pour les pommes ou poires par exemple, il faudra les éplucher, les trancher et les faire revenir un peu à la poêle avec un peu de beurre et de sucre. Pour le citron ou les orange, il faudra les faire confire ou autre

IV) les associations

Là, c'est une question de goût. Je ne peut vous dire faites telle ou telle association car d'un je ne l'ai sûrement pas testée, de deux, ce qui me plait ne vous plait pas forcément. Par exemple, ce qui m'a décider de faire des tartelettes c'est l'association clémentine et châtaigne. Je l'ai testée avec une pâte sablée nature et le résultat était vraiment délicieux. Mais je connais des personnes qui n'aiment pas la châtaigne par exemple. D'autre qui aiment les deux, mais pas les mettre ensemble. Du coup, que puis-je faire? Vous devez tester vous-même, mais je ne peux vous laisser comme ça.

Voici donc des associations d'idées. Les deux premiers goût sont l'association principale, et le troisième (s'il y en a) est optionnel. A vous de voir quel goût sera le fruit, une crème ou une pâte.

  • Clémentine et châtaigne Comme expliqué avant, c'est la première tartelette que j'ai testé. Le boisé de la châtaigne est en équilibre avec la fraîcheur et l'acidité subtile de la clémentine.
  • Chocolat blanc et framboise (cannelle) J'ai déjà testé cette association, mais avec mes pancakes. Ce fut d'ailleurs celle que j'ai utilisée pour mon repas de noël et nouvel an. La force du chocolat blanc est contrebalancé par l'acidité de la framboise.
  • Pomme et cannelle (café pour la pâte, miel) Cette association a bercé mon enfance. Quand ma mère faisait une tarte au pomme, elle rajoutait tout le temps de la cannelle. Que dire de plus?
  • Chocolat et poire (menthe, beurre de cacahuète)
    Le classique du dessert fruité. L'option n'est que pure supposition.
  • Chocolat et banane (coco)
    Un autre grand classique
  • Chocolat et fraise (cannelle)
    À ce stade je pense que vous m'avez compris.

Menthe et chocolat (un fruit?)
Dans le style "after eight".

Fraise et beurre de cacahuète J'ai testé cette association avec des mochi car la confiture de fraise ne gel pas. L'ayant mélangé avec du beurre de cacahuète pour la faire tenir, j'ai trouvé l'idée vraiment sympa. Je compte bien reproduire cette association en tartelette.

Pour le dressage, vous pouvez faire dans le classique ou faire dans l'originalité. De mon côté je suis obligé de faire dans l'originalité car la pâte est cuite à la poêle, et elle n'a donc pas de rebord. Par exemple, je taille ma pâte en rectangles, des fois je mets une couche de crème et le fruit disposé à la verticale. Ou le fruit, un tas de crème, le fruit, un tas de crème, etc.

N'oubliez d'utiliser une poche à douille pour mettre en place la crème pâtissière. Sinon ça risque d'être galère pour l'étaler.

V) Le mot de la fin

Faim.

Je rigole. Je dirais simplement amusez-vous. N'hésitez pas à me contacter si vous testez des idées car d'ici à ce que je les réalise toutes, il va s'en passer du temps. Certaines idées peuvent paraître folles et d'autre juste des "je peux le faire", mais qui sait. Autant le résultat est sympathique.

Bref. Amusez-vous. ;-)

Je mettrai régulièrement cet article à jour avec des photos de tests.

Tartelette à la framboise avec une crème chocolat blanc et une pâte à la noisette.

Tartelette à la pomme rôtie (poêlée dans du beurre et du sucre), crème à la cannelle et pâte au café.

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